说到云南曲靖那边的硬菜，沾益辣子鸡绝对是排得上号的，这菜最早是从红寨村龚家传出来的，虽然大坡乡那边不怎么讲究什么菜系不菜系，但当地人办酒席或者过节，桌上要是没这道菜，总觉得缺了点什么。做了这么多年饭，我看过太多人做这道菜翻车，最大的问题其实不是鸡肉，而是那个辣椒没处理对，正宗的沾益辣子鸡讲究的是“糍粑辣椒”，你要是直接把干辣椒扔锅里炸，那出来的味道肯定不对，又苦又燥。
先说选材，这也是最基础的，鸡肉得用土鸡，带皮去内脏差不多1000克的样子，市面上常见的三黄鸡虽然嫩，但肉质太柴，这种重油重辣的做法如果不耐嚼，吃起来就没意思。辣椒得用丘北干辣椒，准备个120克，剪成2厘米的小段，把里面的籽去掉，如果实在买不到这种辣椒，就用贵州二荆条配点四川小米辣，比例大概是50克配30克。大蒜和老姜去皮备好，量要足，这菜就是靠作料撑味道。
处理鸡肉的时候，切成2.5厘米见方的小块，遇到骨节的地方用刀背轻轻砸断，别硬剁，不然吃的时候嘴里全是碎骨头渣子。切好后用清水漂洗两次，沥干水分，这里有个细节很多人不注意，一定要用厨房纸把鸡肉表面的明水吸干，不然腌制的时候味道进不去，下锅也容易炸油。腌肉的时候放盐、高度白酒、生抽和白胡椒粉，抓匀了盖上保鲜膜扔冰箱冷藏，最少得腌40分钟，时间不够腥味去不掉，后面怎么炒都救不回来。
展开剩余66%重头戏是那个糍粑辣椒，剪好的干辣椒段得先煮，沸水下锅煮8分钟，煮到辣椒变软但是还没烂的时候捞出来，过一遍冷水。沥干水分后跟姜蒜一起放进搅拌机，加一点点清水打成粗泥，这就是糍粑辣椒，这才是这道菜红油浓郁、辣而不燥的关键。
炒的时候锅要热，最好用32厘米的宽口铁锅，受热均匀。烧到手放在锅上面10厘米觉得烫手了，下菜籽油和猪油，猪油是必须的，大概80克，没有猪油这菜不够香。油温到了160度左右下花椒，炸个30秒，闻到麻香味出来、花椒微黄就赶紧捞出来扔掉，我们只要那个油的底味。接着转中小火，把打好的糍粑辣椒倒进去，这一步最考验耐心，得不停翻炒8分钟，直到油色变得红亮，辣椒泥那种生味没了，能看到密集的小泡泡才行。
这时候转大火，把腌好的鸡块倒进去，腌出来的汁水别倒进去，只要肉。快速翻炒5分钟，看到鸡肉表面变白、边缘有点微焦了，就盖上锅盖转小火焖。这一焖就是8分钟，中间千万别揭盖子，只要看到锅盖边缘一直冒细密的白汽，就说明火候没问题。
时间到了打开盖子，转中大火收汁，大概翻炒个6分钟，把锅里的汤汁基本收干，让红油紧紧裹在鸡肉上。最后补点盐调味，这时候你要注意听声音，如果锅里发出那种“沙沙”的响声，说明水汽干了，全是油在响，这就对了。关火后别急着盛出来，盖上盖子焖2分钟，让辣油回渗到鸡肉里，这一步叫“回油”。
家里要是没有大铁锅，用不粘锅也行，油可以少放点，糍粑辣椒实在懒得做就买成品的，但要注意看配料表有没有防腐剂。如果怕油太大，可以用空气炸锅先把腌好的鸡肉烤个15分钟，再跟炒香的辣椒混合翻炒一下，虽然风味会差点，但脂肪能少摄入不少。
经常有人问我为什么做出来的鸡肉发柴，通常是火候太猛或者选的鸡太老，如果发现肉太老，可以加点高汤焖两分钟救一下。还有就是粘锅的问题，多半是锅不够热或者翻得不勤，要是已经粘了，赶紧加点热水刮一下锅底。至于腥味重，肯定是白酒没放够或者腌的时间太短，这时候补点高度酒焖一分钟还能挽救。
这道菜做好了，鸡肉应该是外层微韧、里面多汁的，咬开没有那种干柴的感觉，辣味是先出来的，回甘在后面，麻味只是在舌头侧面有一点点。颜色要是深枣红偏橙色的，油面清亮，那就算成功了。最后装盘的时候，用个深色的粗陶盘，撒点白芝麻，看着就更有食欲。
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