提起这玩意儿，不知情的人见了多半要躲，那长条状蠕动的样子确实不太讨喜。可对于懂行的人来说，这可是胶原蛋白满满的好东西，做这道菜其实没什么花哨的调料，全看手上的功夫和耐心，尤其是清洗那个环节，能把人累得够呛。选材是基础，买回来的沙虫——也就是土笋，必须得是活蹦乱跳的，死的坚决不能要，做出来不凝结还腥，而且肉质松散，根本没法吃。
第一步就是给它们“排毒”，这可不是冲冲水那么简单。得把肚子里的泥沙内脏全挤出来，以前在后厨，这活儿都是丢给学徒干，太费劲。要把虫子铺平，用重物或者手掌根部用力碾压，从头撸到尾，看着黑乎乎的脏东西出来，别嫌恶心，弄不干净吃着牙碜，这菜就废了。挤完一遍还不算完，得反复漂洗，洗一遍，挤一遍，大概得折腾个三五回，直到那水清亮得能照见人影才算合格。这时候的虫子，基本已经被折腾得发白，有些甚至破了皮，没关系，要的就是这个劲儿。有人为了省事，直接用剪刀剖开洗，那样做出来的虫体容易烂，煮的时候胶质流失太快，口感就不够脆了。完整的虫身才能锁住那一股子鲜甜劲儿。
接下来是熬煮，这步最考验经验。很多人做出来不结冻，要么是虫子太少，要么是水加多了。比例大概是一斤虫子配一斤水，或者稍微多一点点，别太多，水多了胶质浓度不够，最后只能喝汤。冷水下锅，火候得盯着，大火烧开了转小火慢慢煨。别一直滚沸，那样汤浑。煮的时候你会发现，虫子里的胶质慢慢析出，汤色开始变浓，有点像勾了芡的感觉。这时候别急着关火，用勺子舀起来倒下去，看看粘稠度，得挂勺，但又不能太黏糊。大概煮个二十分钟左右，具体还得看虫子的大小和火力，反正煮到虫体变小、变硬，颜色从灰白变成那种有点透亮的玉色，差不多就到位了。千万别自作聪明加什么明胶粉，那做出来的口感发死，没有那种天然的化口感。
展开剩余41%出锅分装也是个细致活，一般都是用那种小瓷碗或者现在的塑料小盏。一碗里放几条虫子，连汤带水舀进去。趁热倒，凉了就开始凝固了，倒进去后别动它，让它自然冷却。天热的时候得放冰箱，但最好是自然凉透再进冷藏室，口感更Q弹。凝固好的土笋冻，晶莹剔透的，能看到里面的虫子悬在中间，跟琥珀似的，晃一晃还得有点颤巍巍的感觉。
吃的时候，配料不能马虎。蒜蓉、陈醋、酱油是标配，稍微来点香菜提味。最关键的是得有点呛鼻子的东西，黄芥末或者是辣根，一点点就够，能把鲜味提起来，还能压住那一丝丝可能存在的土腥气。别整那些花里胡哨的摆盘，这菜吃的就是个鲜爽。咬一口，果冻部分的清凉化开，紧接着是虫体脆嫩的口感，嘎吱嘎吱的，这才是正经的手艺。要是咬下去软绵绵的，那多半是煮过了火，或者虫子本身就不够新鲜。做这道菜，与其说是烹饪，不如说是对食材特性的还原，少一步都不行。
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